优配送羹饭之间：古人餐桌上的秩序与哲学

编者按：

春节过半，酒足饭饱之余，不妨回望一眼：古人究竟是怎么“吃”的？

翻开这本由作家史杰鹏所著充满烟火气的《古人的活法：中国古代生活常识》，其中“饮食”篇以轻松诙谐的笔触揭开古代餐桌上的“真相”。所谓“礼乐宴饮”，实则是资源分配的外显；而“分餐制”“胡饼”“葵羹”等日常饮食形态，背后是技术、阶层与文化的交织。

我们今天习以为常的一碗白米饭、一块红烧肉，背后是千百年来生产力、制度与文明演进的结果。

今日宜静思，不妨从“吃”开始，重新理解何为“活法”。

（以下内容摘编自《古人的活法：中国古代生活常识》）

古人吃饭的那些事

据说人类从狩猎时代进化到农耕时代，身高减少了几厘米，原因很简单：肉食供应不足，蛋白质摄入量显著降低。西方人以肉和奶酪为主食，普遍高大，当年他们带着坚船利炮刚到远东，日本人首先就惊呆了，怎么长这么壮实？倭国的精英立刻感受到危机，舆论疾呼，要全力学习西方，多产牛奶多产肉，满足民众需要；甚至还有人提出，鼓励国民和西洋人结合，改良人种。我以前看黑泽明的电影就非常好奇，为什么日本诸侯的轿子那么小？中国的轿子，哪怕是民间的婚轿，起码也有人那么高，宽度也足以让人坐着舒服。后来看了数据，大概可以理解了：古代日本人确实太矮，轿子做大了，纯属浪费。

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所以，千万不要相信古装剧里的人物，穿越到古代去，个个都是身材挺拔的帅哥美女。农业社会，老百姓大多吃糠咽菜，怎么长得挺拔？西北地区出土的汉简记载了很多当时边防士兵状貌、身高、肤色的信息，基本是黑脑壳，而且还要注意到，他们蛋白质的摄入量，只怕比内地普通老百姓还要多点，因为有弓箭，可以时不时射点野生动物，改善伙食。

当然，碰到贵族，其身高体重还是很可观的。贵族自小到大吃得都很好，而且不是一般地好。《左传》里记载，郑国的贵族每天中午的工作餐不但免费，而且一定有两只鸡，根本吃不完，我都为他们犯愁，多的放哪儿去？带回家？家里也不缺这个呀。有一天中午，厨师端上来两只野鸭，有两个贵族怒了，岂有此理，怎能无缘无故降低我的伙食标准？回去就召集甲兵，把国君给弑了。这些贵族，身体一定很强壮，性情也暴躁。《左传》里还记载，宋国的贵族南宫长万因为被国君当面奚落，当即发飙，将国君活活掐死，又轻松击毙了一个赶来勤王的大臣，才从容回家，用车推着母亲，一天走了两百六十里。这体力，简直可以参加奥运会铁人三项赛了，为什么？就是因为打小吃得好。所以那时候打仗，贵族上阵当仁不让，你吃肉，百姓吃菜，还让百姓替你打仗，说不过去。而且战争规模小，贵族对贵族，适可而止，有点像现在打擂台的架势，也用不着吃菜的。到了战国时代，战争规模扩大，打仗主要靠群殴，靠阴谋诡计，靠人海战术，那些吃菜的就派上用场了，即便拼白刃不行，给战车填沟壑，打前锋消耗敌方箭矢，总还有点效果吧？刘邦和项羽争天下，屡败屡战，不断征发关中几十万未成年人上阵，硬生生耗光了项羽的精兵，就是这个道理。

古代贵族不单伙食好，吃饭时还很有情调，得有乐队奏乐。《左传》记载，如果路过一所豪宅，听见里面奏乐，就知道人家开饭了。在音乐声中进食，心情一定很舒畅，营养肯定更容易吸收，身体没法不长得壮壮的，是吧？吃完饭，剔剔牙，还要再奏一次，才算结束。那些摄入的蛋白质，在胃肠里听着音乐嬉戏，再不转化为肌肉，它们好意思吗？

古代的饮食品质

先秦时期，食用狗肉是一种风俗。《史记》里经常写到“狗屠”，干这行当的都是穷人。比如有名的刺客聂政，就当过狗屠，还有荆轲的朋友高渐离、刘邦的“马仔”樊哙，都是“狗肉大王”。但这种风气，到唐代就开始消歇了。唐人颜师古注释《汉书》，到樊哙那段时说，当时人吃狗，跟我们现在吃猪羊一样。如果当时依旧吃狗成风，颜师古就不用这么解释了。

其他的肉食，猪羊牛，若非逢年过节，老百姓吃不起，顶多买点下水解解馋，就不说了。还是说主食吧。

主食首先是粟，也就是小米，但稻子似乎北方也吃，很多西周铭文都提到稻子。再有一种叫黍，谷类的一种比较黏，适合酿酒，因此很贵重，一般农民吃不起，所以在古书上，它经常和鸡搭配。汉代古书里常常提到，一个人去做客，主人立刻吩咐做黍饭、杀鸡招待。一直到唐朝，大概还是如此，孟浩然有诗：“故人具鸡黍，邀我至田家。”不是请客，一般是舍不得吃黍饭的。麦子也有，却是比较低等的主食，据现代科学对先秦尸骸的分析，发现吃麦饭的多是女性，因为当时女性地位低。

街市上，还卖一些干粮似的主食。《魏略》里说，东汉末年的文学家赵岐得罪了权势熏天的宦官，逃亡到北海地界卖胡饼为生。当地有个叫孙嵩的，是个豪族，感觉赵岐不一般，说：“你这个胡饼很好吃，是自己做的，还是贩来的？哦，是贩来的……我是北海的孙宾石，家中百余口人，比较富裕，有一定力量，可以帮你。”赵岐见其诚恳，当即坦陈自己是逃犯，跟着孙嵩回家，在孙家房子的夹壁里藏了好几年，一直等到平反。胡饼是什么？就是现在的烧饼，小时候见南昌街头有很多，用一个废弃的大汽油桶，在里面烧上火，把桶壁烧得烫烫的，然后往上贴面粉团。烤熟了取出来，中间是空心的，好像两片面饼缝合在一起。有人说，这是胡人传来的制饼办法，因此得名。

这是主食，菜比较麻烦，早期没有炒菜技术，大多是煮的。最常见的蔬菜有葵菜、葱、韭菜以及各种瓜类，因为没啥味道，一般都做成羹。老百姓很喜欢煮羹。刘邦被通缉时，经常带着朋友去大嫂家蹭饭，就是吃羹汤。大嫂最后实在受不了，就把锅刮得刺啦刺啦响，表示羹没有了。刘邦的朋友们很惭愧，当即离开。大嫂是个寡妇，哪能经常吃得起肉？一般百姓家的羹，就是用米、面、蔬菜、瓜果等东西，加些佐料，煮成的浓汤或薄糊状食物，秦汉时期非常风行，里面或许有肉，或许无肉，视你家的经济条件而定。为什么风行？因为很方便，盛好饭，捞一勺羹洒在饭上，味道齐全，相当于现在的盖浇饭。

古代吃饭都是分餐，在饭上浇一勺羹，自己端着吃，不必用筷子在盘子里夹来夹去。有钱人吃饭，有专门的人给你分餐。《世说新语》记载，西晋大臣顾荣在洛阳，有人请他吃饭，主菜是烤肉，他发现给大家分烤肉的小厮馋得流口水，就把自己那份递给小厮：“喏，我今天没胃口，你帮我吃了。”同僚笑话顾荣：“干啥呀，一个小厮，哪配吃烤肉？”顾荣说：“你们呀，太残忍。哪有每天给人分烤肉，自己却没尝过的道理？老天都不忍看啊。”后来碰到战乱，顾荣渡江逃命，有陌生人赶来，拼命保护他，他觉得眼熟，一问，就是那个吃了他烤肉的小厮。我疑心这个故事的真假，主要是末尾这段，仿佛是抄袭春秋时赵盾的故事。

吃饭时最重要的是饮酒。不过古代一般先吃饭，后饮酒，和今天边饮边吃或者先饮后吃不同。唐代传奇《虬髯客传》里说，李靖带着红拂女去拜访虬髯客，虬髯客请吃饭，二十个人的文工团齐齐奏乐，吃完饭，才开始行酒。这点，我确实搞不清楚原因，吃饭时喝酒，不是更有兴致吗？

古代的杀猪

我们南昌乡下有一句俗语，叫：“死了张屠夫，难道和毛吃？”我妈妈先前住在城里，没听过这句话，到了乡下后才开始学习，但老说成“死了张屠夫，就换毛吃？”“和”听成“换”，可见她完全不懂其义。其实我以前也不懂其义，因为小时候吃的猪肉，都是铺子里买的。到了乡下才知道，杀猪是有很多道工序的，其中脱毛是比较有技术含量的一道。

《庄子》里面就提到古代杀猪拔毛的过程：“濡需者，豕虱是也，择疏鬣自以为广宫大囿，奎蹄曲隈，乳间股脚，自以为安室利处，不知屠者之一旦鼓臂布草，操烟火，而己与豕俱焦也。”意思是，那种猪身上的虱子，选择长毛隐蔽处寄居，以为住进了宽阔的宫殿；也有些虱子选择猪的两腿间、胸乳处等曲折隐蔽的地方定居，以为既安全又舒服，子子孙孙吃喝用度不尽。不知道有朝一日屠夫来了，一刀捅进了猪脖子，再一把火，把猪毛全部烧焦；最后是一锅滚烫的水浇遍猪的全身。在这种状况下，虱子们不死于火海，也要死于热汤。

原来古代给猪去毛，是用火来烧烤的，当然火量不能很大，毕竟大家不是都爱吃烤肉。火量控制到能把猪毛烧焦，又不伤及猪肉，然后刷子一刷，烧焦的猪毛纷纷落地，猪身胴体，一片雪白，就可以大卸八块，拿到摊子上去开卖了。这种处理猪毛的办法，肯定全国通行。韩非在《韩非子》里讲道：“三虱相与讼，一虱过之，曰：‘讼者奚说？’三虱曰：‘争肥饶之地。’一虱曰：‘若亦不患腊之至，而茅之燥耳，若又奚患？’于是乃相与聚嘬其身而食之。彘臞，人乃弗杀。”意思是，三个虱子在吵闹，这时来了另外一只虱子，问怎么回事？三个虱子异口同声：“我们都想抢肥饶的地方居住。”另外那只虱子冷笑道：“有病，你们不怕腊月快到，马上要杀猪过年吗？那干燥的茅草一点燃，你们吃得消吗？尽争这些没用的。”三个虱子醍醐灌顶：“是哦，我们太蠢了。”再也不争了，勠力同心，日夜不息地狂吸猪血。猪被吸得贫血，狂瘦下去。腊月如期来到，猪的主人走进猪圈一看，直皱眉：“这破猪，杀了也没二两肉，再养一年吧。”虱子于是过了个舒舒服服的大年。

这种用火烫去毛的办法，一直沿袭下去，北魏末年贾思勰的《齐民要术》里还说，杀猪放血后，先用火烤掉猪毛，再用滚水冲洗干净，猪毛孔里的脏东西也会被烫出来，然后用草使劲擦洗，最后大卸八块，扔进锅里烹煮。

所以，屠夫的功用，大概主要体现在拔毛上。动刀子不难，只要有点蛮力，捆住猪，捅一下就行，去猪毛就得有技术；就像择菜容易，想做出美味佳肴，就必须要拜师，要练习，要考试。也因为如此，才会出现这样一句俗语：“死了张屠夫，难道和毛吃？”

当然，现在高科技时代，屠宰场每天要杀无数头猪，要是还采用烧火烫毛的办法，效率就太低了，恐怕所需的工人要比猪还多，才忙得过来。

古人的饮用水

我小时候住在城里居民区，马路对面有个自来水站，买了水票，就可以挑一担木桶去打水。很清澈，水有一股漂白水味。后来住到乡下，离家不远有一口水井，不用买水票就可以挑一担木桶去打水，也很清澈，但没有漂白水味。而且要把水打上来，必须额外带上一个小木桶，一根长井绳。水井很深，用长绳吊着小木桶下去，一桶桶提上来，倒进大木桶里，就可以挑回家了。

其实我们那时打井水的办法，不如书上记载的古代方便。古代汲水，是用瓶子，瓶子以陶制的居多。最重要的是，这个瓶子一般就放在井边，无论谁来，都可以随时取用。《左传》里记载，卫国的孙蒯在曹隧那个地方打猎，累了，就到旁边曹国的重丘歇息，给马喂喂水什么的。这家伙很嚣张，打完水，把井边的瓶子全给砸了。重丘人气得要命，关上门骂他：“亲逐而君，尔父为厉。是之不忧，而何以田为？”这段话是揭孙蒯的老底，意思是：孙蒯，你爹为人臣不忠，把自己的国君赶出了国门，大概是上天报应，你爹死后，变成了厉鬼。你这家伙不思悔改，还好意思到处打猎。

可见，打碎井边公共用的陶瓶，是多么让人痛恨的事！

陶瓶除了给人方便之外，关键时候还能救命。魏文帝曹丕，大家都知道的，特别嫉妒两个弟弟，一个是曹植，一个是曹彰。因为曹植比他聪明，更得父亲宠爱，差点就夺了他的太子位。曹彰则比他勇武，擅长骑射，敢手格猛兽。即位后，他一直想杀死弟弟。因为母亲卞太后还活着，不好意思下手，于是来阴的。有一天曹彰从封地来京城觐见，曹丕就暗暗命人把毒药放在枣子里，给曹彰吃。卞太后听到消息，赶紧跑过来抢救。当时还没办法洗胃，但方法也差不多，就是猛灌井水，让人催吐。卞太后爱子心切，光着脚跑到井边打水，却发现一摊破碎的坛坛罐罐。原来曹丕早想到这一着，让人把坛坛罐罐敲碎了。卞太后气得号啕大哭，很快曹彰毒发身亡。卞太后也是，对儿子曹丕也太不了解了。如果了解一点，赶过来抢救的时候，就该带上一些汲水的陶瓶，哪怕带上一大桶井水也行啊，你一个太后，水又不要你亲自挑。

不过，这也说明一个问题，比较早的古代人习惯于用陶器，不习惯用木器。试想，如果井边放的都是木桶，甚至铁桶，能有那么轻易打碎吗？至少要有点暴力破坏工具，才做得到吧。当然，也可能当时木器比较值钱，铁桶除了值钱，还有技术难度，没办法普及。

用陶器汲水，即使不是故意，也容易碰碎。我小时候见爸爸用木桶汲水，木桶缒下去时，在井壁上碰撞，浑若无事，若换成陶罐，就麻烦了，非得小心翼翼不可。我想，古代的井经常要淘洗，大概就因为里面打碎的陶罐太多。我小时候，基本没见过淘井。用陶罐汲水，因为小心翼翼，还不免影响汲水速度，排队的人等得焦躁，又免不了互相吵架。《高士传》上说，汉末的管宁看到这种情况，就偷偷买了很多陶罐，又偷偷趁早汲满水，放在井边。后来的人看见，感到奇怪。听说是管宁所为，都感到羞愧，发誓以后再也不为汲水的事吵架了。

不过到了唐代，开始换成木桶。唐代段成式的《酉阳杂俎》里，就写过一个擅长技击的老头，平时不露声色，以箍木桶为生。这种木桶，就是用来汲水的。方便是方便，但从此之后，大概没人会在井栏边放置陶罐，行路人一旦口渴，想汲点水喝，也只能顿足兴叹。

古代的食盐

看古书，甚至武侠小说，有个很深刻的印象，就是盐在人民群众的生活当中，乃是重中之重。汉景帝时，吴王刘濞带头起兵造反，为什么？因为吴国最富裕，最有实力。而其富裕的原因，就因为吴国靠海，有煮盐之便。专卖食盐，为吴国积累了巨大的财富，以至于不向百姓收税，因此得到百姓爱戴，愿意为其卖命；也因此有钱吸引、豢养大批海外人才。汉武帝时，靠着盐铁专卖，国家也积累了巨大财富，充作抗击匈奴的军费。汉昭帝时，国家动荡，百姓贫困不堪。为休养生息，朝廷专门召开盐铁会议，讨论盐和铁要不要继续由官府专卖。而在历史小说和武侠小说中，盐商总是最有钱的一拨，他们买官购爵，纸醉金迷，一掷千金。古代吃饭没那么讲究，特别是普通人，也就是清茶淡饭，维持身体运转所需。肉乳之类蛋白质可以马虎，盐却不行。《睡虎地秦墓竹简·传食律》：“上造以下到官佐、史毋（无）爵者，及卜、史、司御、寺、府，粝米一斗，有采（菜）羹，盐廿二分升二。”这里专门提到伙食供应中含有多少盐。总之，盐在人民群众的生活中，不可或缺。

因此，在古代早期，国家就开始专门管理盐政，称为“盐人”。《周礼·天官·盐人》里说：“祭祀，共其苦盐、散盐；宾客，共其形盐、散盐；王之膳羞，共饴盐。”所谓苦盐，就是直接开采，没有经过专门炼制提纯的盐；所谓散盐，就是经过炼制提纯的盐。也有古注认为，苦盐是盐池里出的盐，散盐是煮海水所得的盐。这两种解释都有道理，只是从不同角度来说的。盐池里出的盐，颗粒要大些，显得粗；煮海水所得的盐，因为有过滤程序，颗粒较细。祭祀时，两种盐都要提供，因为祭祀重朴质，献上粗盐，显得庄重；而招待宾客，则端上形盐和散盐。所谓形盐，就是把大盐块雕成老虎的形状，用来宴请宾客，显得美观贵气。就像我们去高级餐馆，菜不但要口味好，还要做得花哨好看，是一个道理。至于饴盐，是一种有甜味的盐，像饴糖一样，王室专享。在古人饭桌上，盐是很重要的一样配置，周邦彦的词：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”吃个橙子，旁边都要备个盐，何况其他！

以前看小说，说缺乏盐摄入的人，浑身软塌塌的，乏力。《管子》里说，人久不吃盐，会全身发肿，尤其是那些家里贫困、饮食条件差的。大概营养摄入好的人，没有那么缺盐。因为食物中本身多含盐，比如各种肉食中，多少含些盐分。而整日只有蔬菜谷子下肚的人，就麻烦了。盐不像庄稼，随便都能种。采盐，需要有盐矿，需要工具；煮盐，需要靠海，也需要工具，都非常麻烦。《管子》里说，政府每个月给成年男子发五升左右的盐，妇女则发三升左右，婴儿两升左右（我怀疑记载有误，似乎不该发这么多）。女性干重体力活少，配给就少些。政府若欲控制民众，对盐实行配给制，实在是非常好的手段。

古代的糖

我小时候喜欢糖，一分钱一块的硬糖，眼馋得不得了。按照现代营养学的观点，糖是能迅速补充能量的东西，非常宝贵。当然，对大多数现代人来说，糖已经成了负担。

中国古代是没有现在常用的砂糖之类东西的，古代的糖主要是蜂蜜糖。据古书记载，东汉时期就已经有人专门养蜂了，再早还没听说过。可能蜜蜂不大好养，一不小心就会被螫伤。

除了蜂糖之外，更早的糖叫饴，就是用米和麦芽熬煎成的结晶，很甜。在当时，是一种很难得的奢侈品。因为一般人家，整年下来除了交税，剩下的粮食只够果腹的，根本剩不下什么原料来熬糖浆，好比穷人家也没有多余的粮食来酿酒。《吕氏春秋》里说：“仁人之得饴，以养疾侍老也。”意思是，饴这种美味只有两个用途：一是给病人吃的，病人身体弱，需要开小灶嘛；一是给老人吃的，老人消化弱，粗粝的食品不适合，饴则热量高、好吸收。连妇女小孩都分不到一杯羹，可见其矜贵。

还有一种叫“饧”的东西，比饴还矜贵，是用饴加上糯米粉再继续熬煎，得到的结晶。小时候，我偶尔看见有人摆摊子卖这种玩意，在一个炉子上烤稀了，用勺子舀出来，像摊面饼似的，浇成各种动物形状，再用一根竹棍一粘，插在摊子上卖。一般是看的人多，买的人少。其实这种生意很早就有了，《周礼·春官·小师》里面提到几种乐器，箫、管、琴，东汉的郑玄就说：“箫，编小竹管，如今卖饴饧所吹者。”可见在东汉集市上，有很多卖这种饴饧的，摊主还会些才艺，比如靠吹箫揽客。人类天性，父母舍得为孩子花钱，集市上卖糖，主要目标是孩子，必须有花样，把糖摊成好看的动物是一种，吹箫又是其中一种。我小时候在南昌的集市上见到他们还会把糖浇成口哨形，小朋友买了，可以吹响，也许东汉时也有。只是吸引现在的孩子较难，他们连巧克力都吃腻了，谁还对原始的饴饧感兴趣？而古代的孩子只能围着摊子，眼睛直勾勾地看，不知不觉，手指就伸进了嘴里，拼命吮吸。宋代李彭老的《浪淘沙》词里说：“泼火雨初晴。草色青青。傍檐垂柳卖春饧。画舫载花花解语，绾燕吟莺。”不单是卖饧，其实还是一幅农业时代的美好画卷，只是没提到吮吸手指的小孩，不够真切，美中不足。

六朝时，中国人开始懂得用甘蔗榨糖，却还不懂得制成今天的砂糖。方法仍旧是熬煎、暴晒，凝固后像冰一样，当时人称为“石蜜”。和今天的冰糖似乎也不一样，因为书上说，这种冰饧入口即化，冰糖则硬得像砖，必须有一副好牙口。

砂糖的制法是唐代才从外国传来的，具体的情况，季羡林先生考证过，他写过一本《糖史》，皇皇两大册呢，我就不多说了。

发布于：河南省

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